आइसक्रीम में कितना माचा बहुत अधिक है?

ऐसा कोई साक्ष्य-आधारित सार्वभौमिक प्रतिशत नहीं है जिसे प्रत्येक आइसक्रीम के लिए "बहुत अधिक" कहा जा सके। 2017 के एक अध्ययन में एक नियंत्रण फॉर्मूलेशन और 1% और 2% युक्त आइसक्रीम का परीक्षण किया गयाहरी चाय पाउडर (मचा). उस विशिष्ट फॉर्मूलेशन में, माचा का बढ़ना मिश्रण की चिपचिपाहट और वाद्य रंग में पर्याप्त बदलाव से जुड़ा था; 2% नमूने में सबसे अधिक चिपचिपापन बताया गया, जबकि पैनल की समग्र-स्वीकार्यता रैंकिंग ने नियंत्रण का समर्थन किया, इसके बाद 1% नमूना और फिर 2% नमूना था। वे निष्कर्ष पेपर को एक उपयोगी फॉर्मूलेशन केस स्टडी बनाते हैं, न कि रेडी-टू-कॉपी व्यावसायिक नुस्खा। [1]

एक अनुसंधान एवं विकास टीम के लिए, व्यावहारिक प्रश्न केवल यह नहीं है कि "कितना माचा सबसे मजबूत हरा रंग देता है?" यह है "किस समावेशन स्तर पर यह पाउडर, इस आधार और प्रक्रिया में, दृश्य, स्वाद, प्रसंस्करण, पिघलाव और उपभोक्ता-स्वीकृति लक्ष्यों को एक साथ पूरा करता है?" उत्तर इच्छित उत्पाद प्रणाली में स्थापित किया जाना चाहिए।

 

 

युकसेल, युकसेल और सैट के पेपर ने विभिन्न सांद्रता में हरी चाय पाउडर से बनी आइसक्रीम का मूल्यांकन किया और भौतिक रासायनिक विशेषताओं, रंग, कार्बनिक अम्ल, खनिज और संवेदी गुणों को मापा। रिपोर्ट किए गए माचा समूहों में 1% और 2% पाउडर था; एक नियंत्रण समूह में कोई अतिरिक्त मटका नहीं था। लेखक प्रयोगात्मक नमूनों को दो प्रतियों में बनाने का वर्णन करते हैं। संवेदी पैनल में 50 अप्रशिक्षित प्रतिभागी शामिल थे, और उपस्थिति/रंग, बनावट, मुंह में पिघलने, स्वाद और मिठास के साथ समग्र स्वीकार्यता का आकलन किया गया था। [1]

प्रायोगिक नुस्खा महत्वपूर्ण है क्योंकि पाउडर का मूल्यांकन अलग से नहीं किया गया था। आधार में गाय का दूध, क्रीम, मलाई रहित दूध पाउडर, चीनी, स्टेबलाइजर के रूप में सहलेप और इमल्सीफायर के रूप में मोनो- और डाइग्लिसराइड्स शामिल थे। पेपर मिश्रण संरचना को 5% वसा, 4.7% स्किम्ड मिल्क पाउडर, 18% चीनी, 0.6% सहलेप और 0.2% इमल्सीफायर के रूप में रिपोर्ट करता है। वे शोधकर्ताओं के सूत्रीकरण विवरण हैं; वे वाणिज्यिक आइसक्रीम के लिए अनुशंसित मानक या किसी आपूर्तिकर्ता के मटका के लिए कोई विनिर्देश नहीं हैं। [1]

प्रसंस्करण अनुक्रम परिणामों के अर्थ को भी परिभाषित करता है। अध्ययन में मिश्रण को 25 सेकंड के लिए 85 डिग्री तक गर्म करने, लगभग 4 डिग्री तक तेजी से ठंडा करने, लगभग 4 डिग्री पर 24 घंटे तक पकने, आइसक्रीम मशीन में जमने, 24 घंटे के लिए -22 डिग्री पर सख्त करने और विश्लेषण से पहले -20 डिग्री पर भंडारण की रिपोर्ट दी गई है। एक ग्राहक की उत्पादन लाइन विभिन्न सामग्रियों, उपकरणों, कतरनी इतिहास, फ्रीजिंग प्रोफ़ाइल, पैकेजिंग और भंडारण की स्थिति का उपयोग कर सकती है। तदनुसार, पेपर की शर्तें पद्धतिगत संदर्भ हैं-प्लांट-स्केल प्रक्रिया अनुशंसा नहीं। [1]

अध्ययन क्या निर्दिष्ट करता है	रिपोर्ट किया गया विवरण	एक सूत्रधार को इसकी व्याख्या कैसे करनी चाहिए
माचा समावेशन समूह	नियंत्रण, 1%, 2%	एक पेपर में परीक्षण बिंदु, सार्वभौमिक खुराक सीमा नहीं।
आधार सामग्री	दूध, क्रीम, मलाई रहित दूध पाउडर, चीनी, सहलेप, मोनो- और डाइग्लिसराइड्स	परिवर्तन इस विशिष्ट डेयरी मैट्रिक्स में पाउडर को दर्शाते हैं।
गर्मी उपचार और परिपक्वता को मिलाएं	25 सेकंड के लिए 85 डिग्री; 24 घंटे तक लगभग 4 डिग्री तापमान	प्रकाशित प्रयोगात्मक विधि; यह न मानें कि यह सीधे किसी कारखाने में स्थानांतरित हो जाता है।
पैनल	50 अप्रशिक्षित पैनलिस्ट	इस अध्ययन के पैनल से एक संवेदी परिणाम, बाजार-व्यापी उपभोक्ता सत्यापन नहीं।

 

 

2017 के अध्ययन में, माचा स्तर बढ़ने के साथ वाद्य लपट (एल*) में गिरावट आई: नियंत्रण 87.42, 1% नमूना 71.09 और 2% नमूना 67.35 मापा गया। 1% और 2% नमूनों में बी* मान नियंत्रण में 13.21 से बढ़कर क्रमशः 21.03 और 22.92 हो गया। ये माप कागज़ की रेसिपी और उपकरण विधि से आते हैं; उन्हें आपूर्तिकर्ता स्वीकृति विनिर्देश या प्रत्येक माचा आइसक्रीम के लिए अपेक्षित मूल्य में नहीं बदला जाना चाहिए। [1]

कम L* मापे गए रंग स्थान में एक गहरे नमूने को इंगित करता है। बी* में बदलाव रंग अंतर का एक घटक है; यह, अपने आप में, "हरियाली" की मात्रा निर्धारित नहीं करता है। इसलिए, किसी खरीदार या फॉर्म्युलेटर को एक भी एल* या बी* नंबर की व्याख्या इस बात के प्रमाण के रूप में नहीं करनी चाहिए कि कोई उत्पाद अधिक हरा-भरा, अधिक प्रामाणिक या उच्च गुणवत्ता वाला है। यदि हरे रंग की उपस्थिति एक लॉन्च मानदंड है, तो टीम के चुने हुए माप प्रोटोकॉल का उपयोग करके तैयार उत्पाद के रंग लक्ष्य को परिभाषित करें और लगातार नमूना तैयारी और माप शर्तों के तहत अंतिम मैट्रिक्स में इसका मूल्यांकन करें।

अध्ययन एक संकीर्ण निष्कर्ष का समर्थन करता है: माचा समावेशन बदलने से उस आइसक्रीम का मापा रंग बदल गया। यह आपूर्तिकर्ता के पाउडर रंग और तैयार उत्पाद के बीच एक सार्वभौमिक संबंध स्थापित नहीं करता है, न ही यह रंग परिवर्तन के सभी कारणों को अलग करता है। किसी विशिष्ट उत्पाद में पाउडर का रंग, कण वितरण, दूध और चीनी मैट्रिक्स, प्रसंस्करण और भंडारण मायने रख सकते हैं, लेकिन उद्धृत अध्ययन ने उन कारकों के लिए एक सामान्य पूर्वानुमानित समीकरण स्थापित नहीं किया है। वाणिज्यिक परीक्षणों को यह मानने के बजाय कि कागज के मूल्यों को पुन: उत्पन्न किया जाएगा, पाउडर लॉट और तैयार उत्पाद के वाद्य रीडिंग को रिकॉर्ड करना चाहिए।

सोर्सिंग चर्चाओं के लिए, विचाराधीन वास्तविक घटक के लिए सत्यापन योग्य बैच दस्तावेज़ीकरण का अनुरोध करें, फिर इच्छित आधार में एक साथ-साथ परीक्षण करें। एक पाउडर जो सूखे नमूने में चमकीला दिखता है, स्वचालित रूप से एक विशिष्ट जमे हुए-उत्पाद शेड देने की गारंटी नहीं देता है। प्रकाशित रंग डेटा का महत्व यह है कि यह एक मापने योग्य फॉर्मूलेशन प्रतिक्रिया प्रदर्शित करता है-और टीमों को चेतावनी देता है कि वे समावेशन लक्ष्य चुनने से पहले यह निर्दिष्ट करें कि "हरा" से उनका क्या मतलब है।

 

 

पेपर रिपोर्ट में नियंत्रण के लिए 2,773 सीपी, 1% माचा नमूने के लिए 3,062 सीपी और 2% नमूने के लिए 9,504 सीपी के चिपचिपाहट मानों को मिलाया गया है। चिपचिपापन माप 50 आरपीएम पर आरवी स्पिंडल नंबर . 2 के साथ ब्रुकफील्ड विस्कोमीटर का उपयोग करके 4 डिग्री पर किया गया था। अध्ययन के अलग-अलग पिघलने परीक्षण के तहत, पहली-ड्रिप का समय नियंत्रण के लिए 545 सेकंड, 1% नमूने के लिए 510 सेकंड और 2% नमूने के लिए 391 सेकंड था। लेखक क्रमशः 3,039, 2,396, और 2,319 सेकंड के पूर्ण पिघलने के समय की भी रिपोर्ट करते हैं। [1]

पहली नज़र में, 2% मिश्रण की उच्च चिपचिपाहट इसके पहले-ड्रिप के कम समय के साथ असंगत लग सकती है। यह आवश्यक रूप से एक विरोधाभास नहीं है: जमे हुए मिश्रण की चिपचिपाहट और जमे हुए उत्पाद का टपकना या पिघला हुआ व्यवहार अलग-अलग प्रक्रियाओं द्वारा मापी गई अलग-अलग प्रतिक्रियाएं हैं। मिश्रण में उच्च चिपचिपापन पढ़ना अकेले यह साबित नहीं करता है कि एक कठोर उत्पाद लंबे समय तक पिघलने का विरोध करेगा। इस अध्ययन में, 2% नमूने में परीक्षण किए गए नमूनों में सबसे अधिक मिश्रण चिपचिपापन और सबसे कम पहली-ड्रिप समय था। वह अवलोकन दोनों गुणों को मापने का एक कारण है - यह मानने का आधार नहीं कि एक दूसरे की भविष्यवाणी करता है। [1]

मूल्यों की तुलना करते समय विधियाँ मायने रखती हैं। ड्रिप/पिघल परीक्षण के लिए, पेपर में लगभग 20 डिग्री पर एक बीकर के ऊपर तार की जाली पर रखे गए 25 ग्राम कठोर आइसक्रीम के नमूने का वर्णन किया गया है। एक अलग नमूना द्रव्यमान, सर्विंग तापमान, जाल, कमरे का तापमान, ओवररन, सख्त स्थिति या समापन बिंदु परिभाषा का उपयोग करने वाला प्रोसेसर अलग-अलग समय प्राप्त कर सकता है। परिणामों की तुलना केवल तभी की जानी चाहिए जब प्रक्रियाएं पर्याप्त रूप से संरेखित हों या अंतर स्पष्ट रूप से प्रकट हो।

यह एक व्यावहारिक सूत्रीकरण सबक है: किसी पाउडर को केवल इसलिए अनुमोदित न करें क्योंकि यह मिश्रण की चिपचिपाहट को बढ़ाता है, और प्रत्येक खाने-गुणवत्ता वाले गुण के लिए प्रॉक्सी के रूप में एक एकल "पिघल प्रतिरोध" संख्या का उपयोग न करें। एक परिभाषित विधि के तहत मिश्रण की चिपचिपाहट रिकॉर्ड करें, फिर जमे हुए उत्पाद का मूल्यांकन वास्तविक सेवा शर्तों, संवेदी बनावट, पहले-ड्रिप व्यवहार और पूर्ण-पिघल समापन बिंदु के साथ करें। प्रकाशित मूल्य एक केस स्टडी के रूप में उपयोगी हैं-किसी ग्राहक के उत्पाद के लक्ष्य के रूप में नहीं।

प्रतिक्रिया मापी गई	नियंत्रण	1% माचा	2% माचा	परीक्षण प्रसंग
चिपचिपाहट मिलाएं	2,773 cP	3,062 cP	9,504 cP	4 डिग्री ; ब्रुकफील्ड आर.वी. स्पिंडल नं.. 2; 50 आरपीएम
पहली बार टपकने का समय	545 s	510 s	391 s	25 ग्राम कठोर नमूना; लगभग 20 डिग्री परीक्षण वातावरण
पूर्ण पिघलने का समय	3,039 s	2,396 s	2,319 s	वही अध्ययन की पिघलने की प्रक्रिया

 

पेपर की रिपोर्ट की गई समग्र-स्वीकार्यता रैंकिंग पहले नियंत्रण थी, उसके बाद 1% माचा नमूना और फिर 2% नमूना था। इसका मतलब यह नहीं है कि उपभोक्ता सार्वभौमिक रूप से माचा की तुलना में सादी आइसक्रीम पसंद करते हैं, या कि उच्च माचा स्तर हमेशा नापसंद किया जाएगा। इसका मतलब है कि, इस अध्ययन की रेसिपी, पैनल और मूल्यांकन स्थितियों में, नो-माचा नमूना समग्र स्वीकार्यता के लिए सर्वोच्च स्थान पर है। अध्ययन में 50 अप्रशिक्षित पैनलिस्टों का उपयोग किया गया; यह हर भूगोल, आयु समूह, मूल्य स्तर, या माचा मिठाई प्रारूप का प्रतिनिधित्व करने वाला उपभोक्ता परीक्षण नहीं था। [1]

परिणाम व्यावसायिक रूप से उपयोगी है क्योंकि यह एक आम उत्पाद-विकास शॉर्टकट को चुनौती देता है: सबसे मजबूत दृश्यमान हरे या सबसे बड़े घटक घोषणा के लिए अनुकूलन, बिना यह पुष्टि किए कि परिणामी स्वाद और बनावट इच्छित दर्शकों के लिए उपयुक्त है या नहीं। माचा रंग और विशिष्ट चाय के स्वाद में योगदान देता है, जबकि डेयरी, चीनी, वसा, स्टेबलाइजर और इमल्सीफायर प्रणाली समग्र खाने के अनुभव को आकार देती है। शोध ने स्वतंत्र रूप से एक सार्वभौमिक संवेदी सीमा निर्धारित नहीं की है, इसलिए किसी ब्रांड को अकेले रैंकिंग से कोई अनुमान नहीं लगाना चाहिए।

एक ध्वनि प्रक्षेपण निर्णय वाद्य और संवेदी साक्ष्य को जोड़ता है। परीक्षण से पहले, इच्छित स्वाद प्रोफ़ाइल, रंग दिशा, मिठास स्तर, बनावट और लक्षित उपभोक्ता को परिभाषित करें। मूल्यांकन के दौरान, ब्लाइंड-कोडेड नमूनों और सुसंगत सेवा शर्तों का उपयोग करें। रिकॉर्ड करें कि क्या पैनलिस्ट उपस्थिति, स्वाद, मिठास, बनावट और समग्र पसंद को अलग-अलग आंकते हैं; इससे यह पहचानने में मदद मिलती है कि कम समग्र स्कोर कड़वाहट, रंग अपेक्षाओं, बनावट या किसी अन्य विशेषता से आता है या नहीं। किसी भी आंतरिक पैनल परिणाम को आंतरिक परीक्षण के रूप में वर्णित किया जाना चाहिए, न कि प्रकाशित साक्ष्य के रूप में।

बी2बी खरीदार के लिए, यह निष्कर्ष यह भी बताता है कि आपूर्तिकर्ता से क्या पूछना चाहिए। क्या आपूर्तिकर्ता वर्तमान विशिष्टता और प्रतिनिधि लॉट नमूना प्रदान कर सकता है? क्या वास्तविक बैच के लिए रंग और संवेदी विशेषताओं को मापा या प्रलेखित किया गया है? क्या घटक को पूरी पत्ती का पाउडर या अर्क दिया जा रहा है? ये सत्यापन प्रश्न हैं, किसी विशेष आपूर्तिकर्ता के बारे में धारणाएँ नहीं। अंतिम चयन उत्पाद मैट्रिक्स और खरीदार के साक्ष्य पर किया जाना चाहिए-सामान्य "प्रीमियम ग्रेड" लेबल पर नहीं।

 

प्रकाशित फॉर्मूलेशन का उपयोग मापने लायक अंतिम बिंदुओं के संदर्भ के रूप में किया जा सकता है, प्लग-इन रेसिपी के रूप में नहीं। इसने एक निर्दिष्ट डेयरी बेस में नियंत्रण, 1% और 2% माचा का परीक्षण किया, फिर रंग, मिश्रण चिपचिपापन, टपकना/पिघलना, संरचना और संवेदी अवलोकनों की सूचना दी। एक व्यावसायिक टीम को सबसे पहले अपनी बाधाओं का पता लगाना चाहिए: डेयरी या पौधे-आधारित आधार, मिठास लक्ष्य, वसा/प्रोटीन प्रणाली, स्टेबलाइजर और इमल्सीफायर विकल्प, फ्रीजिंग उपकरण, पैकेजिंग, परोसने का तापमान, लक्ष्य रंग और अपेक्षित संवेदी प्रोफ़ाइल। उद्धृत अध्ययन उन सभी प्रणालियों के लिए मान्य सेटिंग्स प्रदान नहीं करता है। [1]

एक व्यावहारिक परीक्षण डिज़ाइन इच्छित उत्पादन आधार का उपयोग करके अनुपचारित नियंत्रण से शुरू होता है। टीम के वास्तविक उत्पाद संक्षिप्त, वर्तमान आपूर्तिकर्ता नमूने और पायलट क्षमता के आधार पर परीक्षण स्तरों का चयन करें; पेपर के 1% और 2% अध्ययन बिंदु हैं जिन्हें साहित्य-संदर्भित तुलना के रूप में शामिल किया जा सकता है जहां उपयुक्त हो, अनिवार्य वाणिज्यिक लक्ष्य नहीं। परीक्षण के दौरान अन्य सामग्रियों और प्रसंस्करण चरणों को सुसंगत रखें ताकि माचा समावेशन के प्रभाव की व्याख्या की जा सके। यदि किसी प्रक्रिया या घटक को बदलना होगा, तो परिवर्तन का दस्तावेजीकरण करें और प्रत्येक अंतर के लिए अकेले माचा को जिम्मेदार ठहराने से बचें।

उन विशेषताओं को मापें जो उत्पाद के वादे के अनुरूप हों। रंग के लिए, एक सुसंगत रंग-माप विधि को परिभाषित करें और एकमात्र स्वीकृति नियम के रूप में अनौपचारिक दृश्य विशेषण का उपयोग करने के बजाय एल*, ए*, और बी* रिकॉर्ड करें। प्रक्रियात्मकता के लिए, उपकरण, धुरी, गति, तापमान और नमूना इतिहास के साथ मिश्रण चिपचिपाहट रिकॉर्ड करें। जमे हुए उत्पाद के लिए, दोहराए जाने वाले परीक्षण का उपयोग करके ओवररन और पिघलने/टपकने को रिकॉर्ड करें। खाने की गुणवत्ता के लिए, निश्चित परोसने की शर्तों के तहत एक अंध संवेदी मूल्यांकन करें। किसी परीक्षण को व्याख्या योग्य बनाने के लिए ये अनुशंसित माप पद्धतियाँ हैं; वे उद्धृत पेपर द्वारा स्थापित संख्यात्मक उत्पाद सीमाएँ नहीं हैं।

टीम को एक स्पष्ट साक्ष्य ट्रेल भी संरक्षित करना चाहिए: पाउडर की पहचान और लॉट, आपूर्तिकर्ता विनिर्देश, समावेशन आधार, मिश्रण क्रम, जलयोजन/फैलाव विधि, गर्मी उपचार, परिपक्वता, ठंड और सख्त स्थिति, भंडारण इतिहास, माप प्रोटोकॉल और विचलन। पेपर बताता है कि यह क्यों मायने रखता है: रिपोर्ट की गई चिपचिपाहट इसकी विधि के साथ सार्थक है, और रिपोर्ट की गई संवेदी रैंकिंग पैनल और फॉर्मूलेशन संदर्भ के साथ सार्थक है।

निर्णय द्वार स्पष्ट होना चाहिए. केवल तभी आगे बढ़ें जब चयनित फॉर्मूला इच्छित प्रणाली में टीम के दस्तावेजित रंग, प्रसंस्करण, पिघल, स्वाद और उपभोक्ता-स्वीकृति मानदंडों को पूरा करता हो। यदि कोई नमूना उनके अनुरूप नहीं है, तो नियंत्रित परीक्षणों के माध्यम से पाउडर, समावेशन, आधार या प्रक्रिया को समायोजित करें। किसी परीक्षण न किए गए परिचालन सुझाव को उद्योग मानक के रूप में लेबल न करें, और उत्पाद-विशिष्ट साक्ष्य के बिना यह दावा न करें कि कोई फॉर्मूला "स्थिर," "व्यावसायिक रूप से सिद्ध" या "शेल्फ-लाइफ मान्य" है।

परीक्षण रिकार्ड	क्या दस्तावेज करना है	यह क्यों मायने रखती है
संघटक पहचान	उत्पाद का रूप, आपूर्तिकर्ता लॉट, उपलब्ध विशिष्टता, और क्या पूरी पत्ती का पाउडर या अर्क	भिन्न सामग्रियों या बैचों को समकक्ष मानने से रोकता है।
निरूपण आधार	माचा समावेशन आधार और पूर्ण आधार संरचना	तुलना को प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य बनाता है और स्पष्ट करता है कि प्रतिशत का तात्पर्य क्या है।
प्रसंस्करण इतिहास	मिश्रण, गर्म करना, ठंडा करना/परिपक्व करना, जमना, सख्त करना और भंडारण चरण	घटक प्रभावों को प्रक्रिया अंतरों से अलग करता है।
भौतिक माप	रंग विधि, चिपचिपाहट विधि, ओवररन, और परिभाषित ड्रिप/पिघल समापन बिंदु	परीक्षण नमूनों के बीच समान तुलना की अनुमति देता है।
संवेदी मूल्यांकन	पैनल प्रकार, सेवा की शर्तें, विशेषताएँ, नमूना कोडिंग और परिणाम	एक छोटे आंतरिक परीक्षण को सामान्य उपभोक्ता प्राथमिकता के रूप में प्रस्तुत करने से बचें।

 

 

2020 के एक अध्ययन में जांच की गई कि भंडारण तापमान और समय ने एक विशेष माचा पाउडर के रंग, फेनोलिक और फ्लेवोनोइड माप, कैटेचिन, कैफीन, रुटिन और एंटीऑक्सिडेंट-परख परिणामों को कैसे प्रभावित किया। शोधकर्ताओं ने नमूनों को 4 डिग्री, 25 डिग्री, 35 डिग्री, 45 डिग्री और 80 डिग्री सहित कई तापमान स्थितियों के तहत संग्रहीत किया और दो महीने तक की अवधि तक उनका पालन किया। तापमान और भंडारण समय में वृद्धि के कारण पेपर कई मापी गई गुणवत्ता और बायोएक्टिव संकेतकों में समग्र गिरावट की रिपोर्ट करता है। [2]

यह साक्ष्य घटक सोर्सिंग और भंडारण योजना के लिए प्रासंगिक है क्योंकि यह दर्शाता है कि भंडारण के दौरान पाउडर की संरचना और दृश्य गुणवत्ता बदल सकती है। यह सभी माचा के लिए एक सार्वभौमिक भंडारण सीमा स्थापित नहीं करता है, न ही यह माचा से बनी आइसक्रीम की शेल्फ लाइफ निर्धारित करता है। अध्ययन के कच्चे माल के नमूने, पैकेजिंग और प्रयोगात्मक भंडारण की स्थिति तैयार जमे हुए मिठाई के निर्माण, पैकेज, फ्रीजर तापमान इतिहास, या वितरण श्रृंखला के साथ विनिमेय नहीं हैं। जमे हुए मिठाई की सर्वोत्तम-पहले की तारीख का अनुमान लगाने के लिए कागज का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

एक वाणिज्यिक खरीदार के लिए, उचित अगला कदम आपूर्तिकर्ता के हैंडलिंग निर्देशों की जांच करना और लॉट-विशिष्ट जानकारी को बनाए रखना है। यदि तैयार उत्पाद का रंग एक प्रमुख बिक्री विशेषता है, तो परिभाषित विधि का उपयोग करके प्रासंगिक भंडारण स्थितियों के तहत घटक और उत्पाद के नमूनों का मूल्यांकन करें। तैयार उत्पाद के शेल्फ-जीवन विवरण के लिए उत्पाद-विशिष्ट स्थिरता साक्ष्य और लागू खाद्य-सुरक्षा सत्यापन की आवश्यकता होती है; इसे कच्चे-पाउडर के परिणामों को तारीख में परिवर्तित करके नहीं बनाया जा सकता है।

आपूर्तिकर्ताओं के बीच तुलना पर भी वही साक्ष्य अनुशासन लागू होता है। एक माचा पाउडर पर एक पेपर यह साबित नहीं करता है कि सभी पाउडर समान रूप से प्रतिक्रिया करते हैं। उत्पाद की उत्पत्ति, प्रसंस्करण, पैकेजिंग और बैच संरचना भिन्न हो सकती है। जहां उन चरों को खरीदे जाने वाले वास्तविक उत्पाद के लिए प्रलेखित नहीं किया गया है, उन्हें अज्ञात के रूप में वर्णित करें और सामान्य संख्या के साथ अंतर को भरने के बजाय उचित विनिर्देश या परीक्षण डेटा का अनुरोध करें।

 

 

1. मुझे व्यावसायिक आइसक्रीम में कितना माचा प्रतिशत उपयोग करना चाहिए?

उद्धृत अध्ययन ने अपने स्वयं के नुस्खा में 1% और 2% माचा का परीक्षण किया; यह एक सार्वभौमिक व्यावसायिक खुराक स्थापित नहीं करता है। लक्ष्य स्वाद, रंग, आधार संरचना, प्रसंस्करण और संवेदी आवश्यकताओं के अनुसार परीक्षण स्तर चुनें, फिर उन्हें इच्छित उत्पाद में सत्यापित करें। [1]

2. क्या अधिक माचा ने अध्ययन की गई आइसक्रीम को हरा-भरा बना दिया?

जैसे-जैसे माचा बढ़ता गया, पेपर ने कम एल* और उच्च बी* मान की सूचना दी। वे माप उस सूत्र में रंग परिवर्तन दिखाते हैं, लेकिन अकेले एल* और बी* को सार्वभौमिक "हरापन" स्कोर या घटक गुणवत्ता ग्रेड के रूप में नहीं माना जाना चाहिए। [1]

3. क्या उच्च मिश्रण चिपचिपाहट का मतलब बेहतर पिघल प्रतिरोध है?

आवश्यक रूप से नहीं। पेपर में, 2% नमूने में उच्चतम मिश्रण चिपचिपापन था लेकिन अध्ययन के परीक्षण के तहत नियंत्रण की तुलना में पहली बार टपकने का समय कम था। मिश्रण की चिपचिपाहट और जमे हुए उत्पाद के पिघलने का व्यवहार अलग-अलग प्रतिक्रियाएं हैं और इन्हें अलग से मापा जाना चाहिए। [1]

4. क्या अध्ययन से साबित हुआ कि उपभोक्ता लो-माचा आइसक्रीम पसंद करते हैं?

इसने 50 अप्रशिक्षित पैनलिस्टों के आधार पर समग्र-स्वीकार्यता रैंकिंग नियंत्रण की सूचना दी, फिर 1%, फिर 2%। यह इस अध्ययन के बारे में सबूत है - सार्वभौमिक उपभोक्ता प्राथमिकता नहीं। एक ब्रांड को अपने लक्ष्य बाजार और उत्पाद का परीक्षण करना चाहिए। [1]

5. क्या कच्चा-मचा भंडारण डेटा आइसक्रीम की शेल्फ लाइफ को परिभाषित कर सकता है?

नहीं, उद्धृत भंडारण पेपर में माचा पाउडर की जांच की गई, न कि तैयार जमे हुए मिठाई की। किसी भी शेल्फ-जीवन निष्कर्ष के लिए तैयार उत्पाद स्थिरता परीक्षण और लागू सुरक्षा सत्यापन का उपयोग करें। [2]

6. क्या माचा पाउडर हमेशा डेयरी आइसक्रीम को अवक्षेपित या अस्थिर करता है?

समीक्षा किए गए साक्ष्य उस व्यापक दावे का समर्थन नहीं करते हैं। चाय पॉलीफेनोल्स दूध प्रोटीन के साथ बातचीत कर सकते हैं, लेकिन रिपोर्ट किए गए प्रभाव सिस्टम पर निर्भर करते हैं और साहित्य में अलग-अलग परिणाम शामिल हैं। 2017 आइसक्रीम पेपर ने विशिष्ट उत्पाद गुणों को मापा; यह स्थापित नहीं करता है कि प्रत्येक माचा डेयरी फॉर्मूलेशन अस्थिर हो जाएगा। [1][3]

 

 

खरीद और फॉर्मूलेशन टीमों के लिए, सबसे रक्षात्मक निर्णय किसी असमर्थित ग्रेड नाम या एक अलग विनिर्देश के आधार पर चुनने के बजाय इच्छित आधार में उम्मीदवार पाउडर की तुलना करना है। यह पुष्टि करके प्रारंभ करें कि घटक क्या है, वर्तमान उत्पाद दस्तावेज़ीकरण प्राप्त करें, और इस बात पर सहमत हों कि तैयार उत्पाद की कौन सी विशेषताएँ मायने रखती हैं: रंग, चाय का स्वाद, मिश्रण प्रबंधन, जमी हुई बनावट, ड्रिप/पिघल व्यवहार, और संवेदी स्वीकृति। फिर वास्तविक प्रक्रिया के साथ नियंत्रित तुलना करें और उपयोग की गई विधियों को रिकॉर्ड करें।

2017 का पेपर मूल्यवान है क्योंकि यह वास्तविक परीक्षण की स्थिति और परिणाम देता है: परीक्षण किया गया माचा स्तर, डेयरी बेस, मिश्रण-चिपचिपापन विधि, पिघला हुआ परीक्षण, रंग रीडिंग और एक संवेदी रैंकिंग। यह जो प्रदान नहीं करता उसके लिए भी उतना ही मूल्यवान है। यह एक सार्वभौमिक समावेशन दर, सार्वभौमिक रंग विनिर्देश, लक्ष्य चिपचिपाहट, या तैयार उत्पाद शेल्फ-जीवन सीमा निर्धारित नहीं करता है। 2020 के कच्चे-पाउडर भंडारण अध्ययन में सबूत जोड़े गए हैं कि भंडारण की स्थिति मापा माचा गुणों को प्रभावित करती है, लेकिन यह जमे हुए-मिठाई शेल्फ-जीवन अध्ययन नहीं है। [1][2]

इसलिए आपूर्तिकर्ता चर्चा साक्ष्य को बढ़ा-चढ़ाकर बताए बिना विशिष्ट हो सकती है। एक प्रतिनिधि नमूना और उत्पाद के लागू विनिर्देश और बैच दस्तावेज़ीकरण के लिए पूछें। जहां एक फॉर्मूलेशन लक्ष्य सार्वजनिक साहित्य में शामिल नहीं किए गए मूल्य पर निर्भर करता है, आपूर्तिकर्ता का वास्तविक डेटा प्राप्त करें या परीक्षण के दौरान इसे मापें। उन कथनों का समर्थन करने वाले रिकॉर्ड के बिना कंपनी-विशिष्ट प्रदर्शन, प्रमाणपत्र, बैच आंकड़े, या प्रक्रिया क्षमताओं को श्रेय न दें।

यह दृष्टिकोण एक व्यापक "माचा आइसक्रीम ग्रेड" वार्तालाप को एक श्रव्य सोर्सिंग निर्णय में बदल देता है: तैयार उत्पाद को परिभाषित करें, दस्तावेजित लॉट की तुलना करें, महत्वपूर्ण विशेषताओं को मापें, और चयनित सूत्र को उसकी वास्तविक प्रक्रिया में मान्य करें। यदि फ्रोजन-डेज़र्ट टीम थोक माचा पाउडर का मूल्यांकन कर रही है, तो हाओज़ बायो फॉर्मूलेशन मूल्यांकन के लिए उपलब्ध तकनीकी विनिर्देश, सीओए दस्तावेज़ और प्रयोगशाला नमूने प्रदान कर सकता है। विशिष्ट ग्रेड उपयुक्तता और परिणामों की पुष्टि वास्तविक नमूने और आवेदन परीक्षण से की जानी चाहिए।

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इस आलेख में बताए गए मूल्य उद्धृत अध्ययनों और उनके बताए गए तरीकों से जुड़े हुए हैं। उन्हें उत्पाद विनिर्देशों, नियामक सीमाओं, कंपनी परीक्षण परिणामों या गारंटीकृत वाणिज्यिक परिणामों के रूप में प्रस्तुत नहीं किया जाता है। संवेदी, रंग, चिपचिपाहट, पिघलने और भंडारण निष्कर्षों की व्याख्या केवल स्रोत अध्ययन के दायरे में ही की जानी चाहिए जब तक कि लक्ष्य उत्पाद के लिए स्वतंत्र रूप से मान्य न हो।

1. युकसेल, एके, युकसेल, एम. आई., और सैट, आई. जी. (2017)। "ग्रीन टी पाउडर (माचा) के कुछ भौतिक-रासायनिक गुणों और संवेदी गुणों का निर्धारण, मिश्रित आइसक्रीम और उनके कार्बनिक एसिड और खनिज सामग्री का पता लगाना।"गीडा, 42(2), 116-126। डीओआई: 10.15237/गीडा.जीडी16072। पूरा पाठ: https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/272298
2. किम, जेएम, एट अल। (2020)। "माचा की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और कैटेचिन स्थिरता पर भंडारण तापमान का प्रभाव (कैमेलिया साइनेंसिस)." खाद्य विज्ञान और जैव प्रौद्योगिकी, 29(9), 1261-1271। डीओआई: 10.1007/एस10068-020-00772-0। पूरा पाठ: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7406592/
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